Hofgeflüster

Zander Winzerin Art – Rezept

Zubereiteter Zanderfilet auf Teller

Unser beliebtes Zandergericht zum Nachkochen. Für den Nordenholzer Hof-Genuss zu Hause!

Für das Sauerkraut:
50 g Speckwürfel in 70 g Butter auslassen, dann eine große Zwiebel, in Streifen geschnitten, dazugeben und anschwitzen. 500 g rohes Sauerkraut, 125 ml Riesling trocken und 150 ml Gemüsefond hinzugeben. 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 4 Pfefferkörner (in einem Gewürzsäckchen) in den Topf geben und alles 1,5 h köcheln lassen. Dann mit 1 El Apfelmus, 1 EL Zucker, 1 El Honig und Salz abschmecken.

Für den Weinschaum:
2 Schalotten, das Weiße von einer Stange Lauch, ½ Fenchelknolle, 2 Stangen Staudensellerie und 100g Knollensellerie in walnussgroße Würfel schneiden, 80g Butter erhitzen und das Gemüse sowie 1 Tl Fenchelsaat farblos anschwitzen. Salzen. Mit 50 ml Noilly Prat und 125ml Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. 100 ml Sahne, 150 ml Crème Fraîche und Zitronensaft von einer ½ Zitrone dazugeben. Alles einmal aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken und mit 80 g Butter aufschlagen.

Der Fisch:
600 g Zanderfilet (filetiert, geschuppt und entgrätet) - Haut einritzen und von der Fleischseite salzen. Die Haut mehlieren und auf der mehlierten Seite in einer Pfanne mit Öl anbraten und beschweren (z.B. mit einer kleinen Pfanne, damit der Fisch gleichmäßig anbrät.) Wenn die Haut kross ist, Butter und Thymian dazugeben und die Fleischseite mit der schäumenden Butter übergießen. Dann den Fisch wenden, die Hitze reduzieren und auf der Fleischseite fertiggaren.

Brotcroûtons aus Weißbrot, 12 halbierte Weintrauben und in Streifen geschnittene Petersilie in die braune Butter zum Fisch geben und salzen.

Zu unserem Zander empfiehlt Jürgen Giesel den Grauburgunder vom Weingut Klein aus der Pfalz.

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